Les algues

1. Qu’est-ce qu’une algue ?

Les algues sont des organismes aquatiques, généralement capables de photosynthèse, et qui présentent une grande diversité de tailles, de formes et d'habitats. Elles jouent un rôle essentiel dans les écosystèmes aquatiques en produisant de l'oxygène et en constituant la base de la chaîne alimentaire.

Les algues se divisent principalement en deux familles selon leurs tailles et leurs structures, on retrouve les macro-algues et les micro-algues.

Les macro-algues (pluricellulaire) sont réparties aujourd’hui en trois groupes selon leur couleur : algues rouges (dulse, nori, ogonori), vertes (laitue de mer, aonori) et brunes (wakamé, kombu, fucus). Ces variations de couleur sont dues à la présence de différents pigments. Parmi les milliers d'espèces, ce sont les seules reconnues à ce jour apte à l’alimentation humaine.

Les micro-algues ou parfois appelés microphyte sont microscopiques et souvent unicellulaires, elle joue un rôle crucial dans l'écosystème en fournissant la matière organique et l’oxygène par photosynthèse. L’une des familles de microalgues les plus connue est celle des cyanobactéries qui sont des algues bleu-vert utilisées pour la production de spirulines.

2. Aspect nutritionnel des algues

Les algues sont présentes dans les gastronomies du monde entier depuis des millénaires. Les noris, ces algues qui enveloppent les makis, ont été popularisées par le Japon il y a 400 ans à l’époque où le pays commençait à en cultiver.

Elles présentent un excellent apport nutritionnel variable selon les types, par exemple les algues brunes ont une teneur en protéines de 8 à 15% de leur poids sec, les algues vertes de 10 à 26 % et les algues rouges, quant à elle, peuvent aller jusqu’à 47% de leur poids sec. En plus des protéines, les algues regorgent de fibres et sont riches en micronutriments tels que le fer et des vitamines.

De nombreuses entreprises se sont intéressées à la production et à l’utilisation des microalgues ces dernières années grâce à leurs teneurs élevées en protéines pouvant être une alternative à la consommation de viande et les problèmes écologiques.

L’une des algues la plus intéressante nutritionnellement est la spiruline qui est une algue planctonique considérée comme un super aliment. Sa composition est riche en protéines, vitamines, acides gras et autres nutriments, elle permet de lutter contre des carences alimentaires. Sa quantité de protéines varie entre 55 à 70% du poids sec selon les souches et elle contient les 8 acides aminés essentiels sur les 20 existants.

Cette forte teneur en protéines permet d’offrir des alternatives à notre alimentation telle que des substituts d’œuf proposés par la société Algama, des apéritifs plus sains par la société Nuri, et Zalg qui produit des alternatives végétales. 

Les algues peuvent également permettre de réduire une alimentation riche en sel qui peut provoquer de l’hypertension artérielle et des risques de maladies cardiovasculaires. En utilisant les algues nori sous forme de Furikake (saupoudrer en japonais), grâce à l’iode naturellement présent, cela permet de donner du peps à vos aliments. 

3. Aspect agronomique des algues

Sur un aspect écologique et agronomique, les algues ont un vrai bénéfice climatique provenant de leur capacité à nourrir le monde tout en prenant moins de place que les cultures terrestres. Si nous prenons les États-Unis comme exemple, à eux seuls, ils pourraient produire des algues dans 11,1 millions de kilomètres carrés d’eaux territoriales permettant de préserver l'écosystème terrestre.  

De nombreuses technologies issues des bio-industries et de l’agroalimentaire permettent de cultiver des microalgues via des étangs artificiels ou à l’aide de bioréacteurs équipés de LED. Cette culture est également possible en faisant transiter les algues dans des tubes qui offrent une plus grande surface de culture, toutefois cette approche reste limitée pour la transposition à grande échelle.

4. Aspect fonctionnel des algues

Les algues peuvent également avoir des propriétés texturants intéressantes pour l’industrie agroalimentaire, les principaux texturants à base d’algue commercialisés sont, les carraghénanes, les alginates et l’agar. Leur demande est de plus en plus forte du fait de leur faible coût et leurs fonctionnalités. 

Ces texturants sont des fibres : ils constituent la majorité de la paroi des algues et leur permettent de retenir l’eau, de résister dans l’environnement marin ou encore de fixer les minéraux.

Les carraghénanes proviennent d’algues rouges tropicales, elles sont extraites des algues par des procédés chimiques. Les carraghénanes sont solubles dans les préparations aqueuses dès lors qu'elles sont chauffées et ont une synergie avec les protéines permettant d’épaissir ou de stabiliser un produit.

Les alginates sont des algues brunes, elles sont utilisées comme gélifiants, épaississant et stabilisant dans une large gamme de produits alimentaires et permettent de réaliser des billes comme dans les Bubble Tea, qui sont des boissons très à la mode aujourd’hui. Elles permettent également, d’apporter de l'onctuosité aux crèmes desserts laitière et aux produits tartinables. 

L’agar est également extrait des algues rouges tropicales et elle est plus connue du grand public par son utilisation en aide culinaire en étant une alternative végétarienne à la gélatine animale. Ayant une compatibilité avec le sucre, son utilisation se portera plus sur les confiseries et desserts.

Les algues sont donc porteuses d’avenir dans le domaine de l’agroalimentaire que ce soit pour leur bénéfice alimentaire via des apports nutritionnels de qualité et leur bénéfice écologique grâce à une culture naturelle en mer ou en bio fermenteur permettant d’économiser les terres agricoles de plus en plus convoitées et restreintes. Pour y parvenir de nombreux leviers restent encore à être développés. 

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