Les algues

Pourquoi s'intéresser aux aliments de demain ?

En 2020, plus de 700 millions de personnes [1] ont souffert de la faim dans le monde. Avec une population qui atteindra plus de 10 milliards d’individus sur Terre d’ici 2050, il est nécessaire de réfléchir et anticiper l’alimentation du futur, afin d’être prêts à y répondre dans les meilleures conditions. Le but étant d’éviter les erreurs du passé grâce à une alimentation construite pour répondre aux défis nutritionnels et environnementaux actuels et futurs. Les principaux enjeux sont de répondre efficacement à :

• La malnutrition : en 2020, sur notre planète, 118 millions de personnes de plus qu’en 2019 ont été confrontées à la faim. Les objectifs fixés par l’ONU [1] pour 2030 ne sont toujours pas atteints et risquent difficilement de l’être : 660 millions de personnes pourraient souffir de malnutrition d’ici 2030 à cause des effets à long terme de la pandémie de covid-19 sur la sécurité alimentaire. Il est important que chacun puisse se nourrir correctement avec des aliments de qualité apportant les nutriments nécessaires au bon développement et au maintien de la santé humaine ;
• La sauvegarde de l’environnement : nous sommes face à plusieurs problématiques telles que :
  • La pollution de l’eau, de l’air, des sols… ;
  • L’épuisement des ressources, de la biodiversité... ;
  • L’étalement urbain accentuant la réduction des espaces agricoles, pénalisant ainsi l’agriculture en pleine terre ;
  • Le réchauffement climatique [2], qui engendre des phénomènes météorologiques de plus en plus extrêmes et fréquents (inondations, fonte des calottes glaciaires, sécheresses extrêmes...).

Quels seront les aliments de demain ?

Difficile de parier sur ce que l’on mangera d’ici les 30 ou 50 prochaines années, les habitudes alimentaires évoluent très vite mais certaines tendances se dégagent et semblent être sur une dynamique croissante.

Les protéines végétales

Présentes depuis toujours dans nos assiettes, elles connaissent depuis quelques années une forte croissance. L’offre dans les linéaires proposant des produits contenant des protéines végétales est de plus en plus concurrentielle. Les industriels les utilisent pour plusieurs raisons : améliorer le profil nutritionnel, proposer de nouvelles textures, substituer les matières animales, s’adapter aux nouveaux régimes alimentaires (allergies, flexitarisme, végétarisme, végétalisme...). Les protéines végétales contribuent à une alimentation variée et équilibrée et ont beaucoup d’avenir devant elles.

Les aliments fermentés

Ils ont des bénéfices sur le microbiote intestinal, la conservation des aliments et permettent de développer des profils organoleptiques particuliers. Aujourd’hui si les produits fermentés du quotidien tels que le fromage, le pain, les yaourts, la bière, la charcuterie… sont connus de tous et fortement consommés, des produits plus exotiques tel que le kimchi, le tempeh, le kombucha, le kéfir… s’installent dans nos rayons.

Les insectes

Riches en protéines, minéraux, vitamines, fibres, mais aussi en acides gras oméga 3 et 6, les insectes auront sûrement une place dans nos futurs régimes alimentaires. Bien que la réglementation européenne évolue positivement au fur et à mesure pour la consommation des insectes, seuls 2 avis favorables ont été donnés pour le criquet [4] (Locusta migratoria) et le vers de farine [5] (Tenebrio molitor) en alimentation humaine. En plus des habitudes alimentaires qui vont devoir évoluer pour consommer ce type d’aliment, le verrou de la réglementation reste encore à lever.

Les protéines de synthèse

Des études sont en cours depuis plusieurs années afin de créer de la viande in vitro. L’objectif est d’utiliser des cellules souches animales pour reproduire une pièce de viande. Actuellement, les essais sont uniquement portés sur de la viande de bœuf, mais il est possible que de prochains projets sur du poisson ou de la volaille voient le jour. On peut donc s’imaginer, d’ici plusieurs années, acheter au supermarché un rumsteak ou un pavé de saumon provenant d’un animal sans avoir eu besoin de l’abattre. Avant de proposer ce type de produits et de les voir dans nos assiettes, il faudra notamment les faire accepter par le consommateur en levant le frein de l’inconnu et des polémiques sur les OGM (organismes génétiquement modifiés).

L'impression 3D

Cette technique est utilisée dans divers domaines tels que le médical ou le bâtiment. Elle peut également s’appliquer à l’alimentaire. Si d’ici quelques années il sera possible en un seul clic d’imprimer le produit de notre choix, pour le moment les imprimantes 3D alimentaires utilisent des matières premières « faciles » à travailler telles que le chocolat, la farine, le sucre…

Les smartfoods

Ces repas dits « complets » sont proposés par diverses marques comme Feed, Yfood, Vitaline… Plutôt associés à l’alimentation sportive, ils sont généralement sous forme de poudres à réhydrater ou de barres céréalières. Ces produits ont pour but d’apporter tous les nutriments dont le corps a besoin pour un repas. L’idée étant de se rapprocher de l’aliment idéal.

Que cuisinerons-nous dans le futur ?

Une étude menée par WWF-UK en partenariat avec Knorr [3] a dressé une liste de 50 matières végétales qui seront utilisées dans les ménages. Ces aliments seraient intéressants à cuisiner et à consommer pour diversifier son alimentation, pour la santé et pour la planète. Cette liste met en avant :

• Les algues : nombreuses sont utilisées pour leur propriétés technologiques (épaississantes, gélifiantes et stabilisantes) ; c’est le cas par exemple de l’agar-agar, des carraghénanes, de l’alginate... La spiruline, quant à elle, est connue pour la couleur bleue qu’elle confère aux produits qui en contiennent mais également pour sa teneur élevée en protéines. Si aujourd’hui d’autres algues sont utilisées comme aliments (wakamé, kombu...), il n’est pas impossible de trouver prochainement, dans le rayon fruits et légumes, un espace contenant des algues fraîches prêtes à être cuisinées.
• Les champignons : appréciés pour leur texture, leur goût umami et leur richesse en protéines, ils contiennent des béta-glucanes qui sont des fibres solubles qui peuvent notamment servir à texturer un produit.
• Les fruits et légumes : les fleurs de courges, le gombo, les tomates oranges… de nombreuses plantes trouvent de nouvelles applications en cuisine afin d’innover dans les recettes.
• Les graines germées : la germination permet de réduire les teneurs en facteurs antinutritionnels de certaines graines (luzerne, pois chiches…) et améliorer la disponibilité de leurs nutriments.
• Les céréales : le millet, le fonio, le teff… ou encore des pseudo-céréales comme le sarrasin, le quinoa et l’amarante sont des sources intéressantes de glucides et protéines pour diversifier les céréales consommées au quotidien.
• Les noix et graines : consommées en encas ou en cuisine, elles permettent d’apporter du croquant aux plats et sont reconnues pour leurs teneurs en acides gras insaturés bénéfiques pour la santé.
• Les cactus : beaucoup consommés en Amérique latine, le cactus est une bonne manière de pimper les plats. Les nopales, les segments de jeunes tiges sont les plus souvent utilisés dans les recettes.
• Les tubercules : d’autres tubercules comme la racine de lotus, la patate douce et l’igname peuvent servir d’alternatives à la pomme de terre déjà largement consommée.
• Les feuilles vertes : rien ne se perd, la partie feuillue de certaines plantes peut être consommée en salade, peut agrémenter des plats ou même être infusée pour créer des boissons originales.

C&DAC s’engage pour une alimentation saine et durable. Elle met à disposition son expertise afin d’accompagner et d’encourager les IAA à développer et à promouvoir une meilleure alimentation.

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