Focus les aliments de demain : Les légumineuses

1. Qu'est-ce que les légumineuses

Lorsque nous parlons de légumineuses, nous avons tendance à penser lentille, haricot, pois, soja, fève, etc. Mais ce n’est pas tout ! La famille des Fabacées est très grande, elle est présente sur toute la planète avec près de 20 000 espèces différentes [1]. Toutes les plantes dont le fruit est une gousse sont des légumineuses : haricot, arachides, mais aussi caroube, luzerne, sainfoin ou mimosa.

Elles sont classées en trois sous-familles en fonction de la forme de leurs fleurs : Mimosoideae, Caesalpinoideae et Faboideae. Parmi toutes ces légumineuses, celles qui sont les plus exploitées pour l’alimentation humaine sont des protéagineux (graines riches en protéines comme le pois ou la lentille) et des oléo-protéagineux (graines riches en huile et en protéines comme le soja, le colza ou le tournesol).

La plupart des légumineuses sont capables de capter l’azote atmosphérique au niveau de leur système racinaire grâce à la présence de bactéries Rhizobium. Ces bactéries symbiotiques forment des nodosités sur les racines de la plante, et transforment l’azote gazeux en azote assimilable par la plante (ou par les plantes qui seront cultivées plus tard sur la même parcelle). Cette particularité procure à la légumineuse un rôle d’engrais naturel et en fait une alliée de choix en diversification de cultures.

2. Pourquoi consommer des légumineuses ?

Au-delà de leurs intérêts agronomiques, les légumineuses sont des graines riches en protéines, en fibres et en minéraux. Elles contribuent ainsi très favorablement à un régime alimentaire équilibré. Sans pour autant remplacer la viande, elles peuvent permettre de réduire la consommation de protéines animales, qui ont une empreinte carbone plus importante, et qui sont généralement associées à des lipides.

D’ailleurs, d’après le rapport du GIEC, les trois motivations principales au développement de l’alimentation végétale sont : la conscience environnementale, la santé, et le bien-être animal [2].

Les légumineuses présentent cependant une déficience en acides aminés soufrés (composants les protéines), il est donc important de les associer à d’autres sources protéiques comme les céréales, pour avoir un apport complet en acides aminés, nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme (nous parlons également de ce sujet dans notre article sur les protéines végétales du mois de juin 2024).

3. Agroalimentaire : Innover grâce aux légumineuses

Les légumineuses, grâce à leur composition, peuvent être une base intéressante pour de nombreuses recettes, en cuisine comme en industrie agroalimentaire ! Elles contiennent de l’amidon et des protéines, qui leur confèrent des propriétés d’épaississant, gélifiant, agent moussant, ou encore stabilisant, en fonction des quantités mises en œuvre.

Elles peuvent donc être utilisées dans de nombreuses applications, comme les alternatives aux produits laitiers ou à la viande, la biscuiterie, les plats préparés, les aides culinaires, etc.

Leur défaut : un goût végétal caractéristique, parfois difficile à masquer et pas toujours apprécié par les consommateurs ! Actuellement, différentes solutions technologiques se développent pour résoudre ce problème : aromatisation avec des agents masquants, germination, extrusion, toastage, fermentation, etc.

4. Un approvisionnement encore compliqué

Alors, si les légumineuses ont tant de qualités, pourquoi ne sont-elles pas si présentes que ça dans nos assiettes et dans les rayons ?

Tout d’abord, les légumineuses produites en France sont quasi-exclusivement à destination de l’alimentation animale. Actuellement, même si l’industrie agroalimentaire est de plus en plus demandeuse, il est nécessaire que des filières d’approvisionnement sûres et de qualité soient mises en place pour assurer le sourcing.

Et pour assurer ce sourcing, il est primordial de convaincre les agriculteurs du bénéfice qu’ils peuvent tirer de ces cultures, car même si certains sont des pionniers du pois, de la lentille ou de la féverole, la majorité d’entre eux restent frileux, car les légumineuses ont des rendements bien inférieurs aux céréales (environ 40 q/ha pour le pois vs. 75q/ha pour le blé). Il y a donc tout un travail de structuration de filière et de mise en place de prix rémunérateurs pour les producteurs.

Ainsi, différentes initiatives territoriales ont vu le jour pour promouvoir la culture et la consommation de légumineuses, c’est le cas par exemple des projets Leggo [3], Fileg [4] ou Lafhaa [5].

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