Focus les aliments de demain : Les légumineuses

1. Qu'est-ce qu'un champignon

Aussi appelé mycète, un champignon est le nom commun donné aux microchampignons unicellulaires (levures), pluricellulaires (moisissures) et macrochampignon (champignon sur pied) appartenant au règne des Fungi. Les champignons sont reconnaissable grâce à 2 caractéristiques qui leur sont propres : 

• Ils sont absorbotrophe : ne possédant pas de chlorophylle et étant immobile, ils se nourrissent en absorbant les molécules organiques qui les entourent à l’aide d’enzyme digestive qu’ils sécrètent. Leur croissance dépend de l’environnement qui les entourent ; 
• Ils ont un mode de vie filamenteux : les filaments développent un réseau appelé hyphes et qui forment ce que l’on appelle plus communément le mycélium.

Le terme champignon désigne finalement l’appareil reproducteur de certains champignons qui permet de libérer les spores : la fructification. Cette fructification ou chapeau est la partie comestible du champignon que l’on retrouve dans nos assiettes (le pied est aussi comestible). Si le mycélium peut vivre jusqu’à plusieurs années sous terre, la fructification à quant à elle a une durée de vie très courte qui va de quelques heures à quelques jours selon les espèces. C’est pourquoi il est conseillé de consommer rapidement les champignons fraîchement cueillis. 

2. Le champignon et ses propriétés

Que ce soit entier : cèpe, morille, truffe, shiitaké, pleurote, girole, en poudre : mycoprotéine,

champignon déshydraté, ou en tant que levure et moisissure, le champignon présente de multiples propriétés qui sont bénéfiques pour l’alimentation. 

Riche en aromatique, le champignon est très largement utilisé dans la cuisine du monde. Il permet d’agrémenter des plats et d’apporter une touche végétale riche en saveur. En industrie agroalimentaire, outre sa forme macroscopique, la forme microscopique du champignon trouve sa place en tant que levures et moisissures pour créer des produits aux caractéristiques atypiques : fromage, vin, sauce soja, tempeh, etc.

Les extraits de levures peuvent aussi être des solutions intéressantes pour apporter naturellement des notes aromatiques salées à un produit. L’utilisation de champignon présente de multiples avantages qui en fait un ingrédient de choix pour la fabrication de produits alimentaires. 

3%, c’est approximativement le taux de protéines présent dans les champignons macroscopiques. Ils sont considérés à ce jour comme les légumes les plus riches en protéines de cette famille. 

Depuis quelques années des propriétés nutritionnelles et texturantes du champignon jusque-là inexploitées ont été mises en avant.  C’est le cas de Quorn [1], Meati [2], Mycorena [3] ou encore d’Enough [4] qui utilisent la fermentation pour produire des mycoprotéines riche en protéines et en fibres servant à l’obtention de substituts de produit animalier : substitut de viande, de poisson, de lait. Ces substituts répondent au besoin croissant en protéine et à l’évolution des modes de consommation : flexitarisme, végétarisme, véganisme. 

Biospringer propose également protéissimo [5], une protéine de levure contenant au minimum 75 % de protéines et possédant une très bonne digestibilité. 

3. Les champignons sont-ils le futur de l'agroalimentaire ?

Aujourd’hui de nombreuses recherches portent sur la fermentation en milieu solide à des fins alimentaires. L’objectif étant de fermenter une matrice solide pour en modifier les caractéristiques : amélioration du taux de protéines, des propriétés sensorielles et réduire les nutriments indigestes ou indésirables. Ce type de fermentation est très prometteuse pour la valorisation de coproduit, permettant ainsi de rendre un produit comestible ou encore de réduire la consommation en eau et d’émissions de gaz à effet de serre [6].

Côté culinaire, depuis ces dernières années, les champignons asiatiques ont la côte et ils sont de plus en plus présent dans nos assiettes : shiitake, enoki, eringi, maitake, nameko, etc. Ils viennent pimper nos plats et nous faire découvrir de nouvelles saveurs. Si une grande partie des espèces de champignons ne sont pas comestibles et peuvent être hallucinogènes, de nombreuses espèces n’ont pas encore été découvertes ni étudiées. Que ce soit sous forme macroscopique ou microscopique les champignons n’ont pas fini de faire parler d’eux et de nous faire découvrir de nouveaux horizons culinaires et technologiques. 

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