Les traitements thermiques

Focus les procédés de conservation

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Dans la continuité de nos articles sur la conservation des aliments, aujourd’hui nous allons nous intéresser à un procédé largement utilisé en industrie agroalimentaire : le traitement thermique.

Qu'est ce qu'un traitement thermique ?

C’est une méthode visant à améliorer la conservation de denrées périssables en détruisant ou en neutralisant les microorganismes et/ou les enzymes responsables de l’altération des aliments ainsi que les agents pouvant provoquer des maladies en respectant un barème de temps/température [1].

Les différents types de traitements offrent des avantages comme :

La préservation des nutriments (protéines, vitamines, etc.) ;
Le développer des propriétés organoleptiques intéressantes (arômes, texture, etc.) ;
Eliminer des particularités indésirables de l’aliment (saveurs, odeurs, oxydation, etc.) ;
Allonger la durée de conservation ;
Améliorer la digestibilité de certains produits ;
Limiter le nombre d’additifs.

Si les traitements thermiques peuvent apporter de nombreux avantages, ils peuvent également causer des inconvénients comme la dénaturation de certains nutriments, un risque d’altération du goût ou encore l’apparition de composés néfastes pour la santé.

De nos jours dans l’industrie agroalimentaire, deux types de traitements thermiques sont habituellement employés. Les traitements thermique à chaud dont les plus utilisés sont la pasteurisation, la stérilisation, le blanchiment et la cuisson. Ainsi que les traitements thermiques à froid parmi lesquels la réfrigération, la congélation et la surcongélation sont régulièrement adoptés.

En plus des traitements thermiques, d’autres procédés classiques peuvent être appliqués pour maintenir les avantages du produit. De nombreuses entreprises et start-up du monde entier innovent chaque jour pour mettre au point des techniques de conservation afin de répondre aux enjeux actuels, tel que le gaspillage alimentaire, la qualité des aliments, la préservation de l’environnement ou encore le bilan carbone.

1. Présentation des différents procédés

Les méthodes de conservation classiques utilisées sont [2] :

L’acidification : la fermentation ;
La modification de l’atmosphère : le conditionnement sous-vide ou sous atmosphère modifié ;
L’élimination et/ou séparation de l’eau : la lyophilisation, le séchage, le salage, le confisage ;
Les traitements par la chaleur : la stérilisation, la pasteurisation, l’appertisation, le traitement à ultra haute pression (UHT), la cuisson, le blanchiment ;.
Les traitements par le froid : la réfrigération, la congélation et la surcongélation.

Les méthodes en cours de développement sont [3] :

Le rayonnement ultraviolet : détérioration du patrimoine génétique des microorganismes par des rayons UV ;
Les ultrasons : inactivation de la charge microbienne et des enzymes par des ondes mécaniques/sonores de hautes intensités ;
Le plasma froid : élimination des bactéries à la surface des aliments dû aux liaisons entre les ions positifs ou négatifs et les bactéries ;
Le traitement à l’ozone : création d’un agent antimicrobien et antiviral grâce au potentiel d’oxydation de l’ozone ;
L’ionisation et/ou irradiation : éradication des bactéries et ralentissement de la maturation/germination de certains fruits et légumes par des rayons X, des rayons gamma ou des faisceaux d’électrons ;
Le champ électrique pulsé : élimination partielle des microorganismes grâce au pré-séchage fourni par des électrodes émettant des impulsions de haute intensité ;
Les traitements à hautes pressions (=HPP) : destruction incomplète des bactéries et inactivation des enzymes par pression élevée.

On note que certains de ces procédés sont en cours d’optimisation et en attente de validation par la commission européenne.

2. Les traitements thermiques

Les techniques les plus fréquemment employés sont détaillées dans le tableau ci-dessous.

3. Les traitements thermiques à froid

Les techniques décrites dans ce paragraphe permettent de stopper la prolifération, non pas de détruire les microorganismes, tout en conservant au-maximum la qualité nutritionnelle et les propriétés organoleptiques. Elles sont généralement réalisées en complémentarité à un ou plusieurs traitements thermiques à chaud [5].

La surcongélation préserve davantage les aliments dû à la vitesse de refroidissement. L’eau présente dans l’aliment se cristallise finement, il n’y a alors pas ou peu de formation de cristaux de glace qui sont à l’origine de la détérioration notamment lors de la décongélation par l’éclatement des cellules. Les caractéristiques et, la qualité des composés sont alors conservés.

4. Vigilance

Lors de la réalisation des différents procédés, un cahier des charges est établi. Pour respecter les nombreux critères, il faut [6] :

Effectuer des analyses

Respecter la chaine du froid

Le respect de la chaîne du froid est primordial pour empêcher :

La modification des qualités organoleptiques du produit : changement de texture, aspect visuel, dégradation de l’aromatique, etc.
L’intoxication alimentaire qui peut être plus ou moins grave pour le consommateur. Ce danger est dû à la prolifération rapide des bactéries, passant de l’état « dormantes » à basse température à l’état « actives » lorsque le produit est exposé à un réchauffement non contrôlé.

Les détails cités dans cet article sont une vision globale, chaque procédé doit être affiné en fonction du type de produit et du résultat souhaité.

Que vous souhaitiez améliorer vos formulations (suppression ou remplacement d’un additif) ou choisir un procédé le plus respectueux de votre produit dans le but d’augmenter sa durée de conservation, C&DAC vous accompagne dans le choix de la méthode la plus adaptée. N’hésitez pas à nous contacter.

C&DAC s’engage pour une alimentation saine et durable. Elle met à disposition son expertise afin d’accompagner et d’encourager les IAA à développer et à promouvoir une meilleure alimentation.

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