Les protéines végétales

1. Pourquoi les industriels de l'agroalimentaire valorisent de plus en plus les protéines d'origine végétale ?

Nous vivons actuellement une transition de nos modes de consommation alimentaire. Flexitarien, végétarien, végétalien, végane, entre autres. Tous ces régimes alimentaires démontrent la diversité de nos manières de se nourrir. De plus en plus informé sur l’impact de la nourriture sur notre santé et sur l’environnement, le consommateur cherche aujourd’hui à manger des produits bons pour son corps et bons pour la planète.

Bien que les motivations pour ces changements d’habitudes alimentaires soient les plus diverses, telles que par soucis de santé, d’éthique, de bien-être animal, ou même par curiosité, les industriels du secteur agroalimentaire cherchent à répondre à cette tendance fortement liée aux aléas culturels et climatiques.

Le réchauffement de la planète semble être la motivation majeure pour laquelle les Français serait prêt à engager une transition vers une alimentation moins carnivore. Même si certains considèrent que cette transition est un effet de mode, le remplacement complet des protéines d’origine animale par les protéines végétales est encore loin d’être un souhait de la majorité des personnes.

La place centrale de la viande dans les repas est très culturelle et symbolique. Un repas carnivore est vu comme un signe de prospérité, surtout avec les révolutions industrielles d’après-guerre. Ainsi, les autres aliments, tels que les légumes, les féculents et les légumineuses, sont vus comme adjuvants, il n’est pas anodin qu’on les appelle « accompagnements »  [1,2].

D’un point de vue nutritionnel, les principales différences entre ces groupes d’aliments sont la fraction protéique et les acides gras, dont les produits d’origine animale sont riches. Les protéines, tant d’origine animale comme végétale, sont formées par les acides aminés comme des briques dans une construction. Certains de ces acides aminés ne sont pas synthétisés par le corps humain, ainsi leur ingestion par l’alimentation est essentielle pour garantir une bonne santé. Bonne nouvelle, ils peuvent être retrouvés dans toute sorte d’aliment, principalement dans les légumineuses. Il suffit donc de bien les équilibrer pour avoir un repas complet.

Toutefois, la question est un peu plus complexe, car la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) estime à 60 % la hausse de la demande mondiale en protéines d’ici à 2050 [3]. Les études démontrent que l'élevage seul n'est pas capable de répondre à cette demande, principalement à cause de l'impact des grosses exploitations sur le dérèglement climatique.

Selon un dossier publié par l’INRAE en 2021, la consommation moyenne de protéines en France est de 1,4 g protéines/kg poids corporel/jour dont environ 65 % sont d’origine animale [4]. D’autre part, l’apport protéique journalier en France pour un adulte de moins de 65 ans est de 0,83 g/kg, une personne pesant 70 kg doit donc manger 58 g de protéine par jour. Ce ratio s’élève à 1 g/kg pour les seniors.

Ainsi, il est primordial de chercher rapidement des solutions pour pouvoir bien nourrir les Français et les populations les plus sensibles, telle que dans les pays en développement. Pourtant, ces problématiques ne datent pas d’aujourd’hui. Les recherches scientifiques publiées ces 30 dernières années à la fois sur les protéines végétales et sur le réchauffement climatique grandissent à une échelle exponentielle.

Il faut savoir aussi que le végétal est une nouvelle voie « d’amusement » pour les industriels, ce qui permet de faire découvrir au consommateur de nouvelles saveurs : jeux de texture, associations de goût/arômes, découvrir des nouveaux produits et des nouvelles expériences gustatives. De plus, il est très difficile d’innover dans la viande, alors que le végétal ouvre de nouvelles possibilités. Ce panorama démontre le vif intérêt pour ces sujets et explique en partie l’augmentation de l’offre de produits végétaux sur le marché.

2. Comment les industriels de l'agroalimentaire mettent en place des produits végétaux pour répondre à cette demande croissante ?

On parle alors de matières végétales protéiques (MVP), qui sont des ingrédients riches en protéines utilisés dans la formulation de toute sorte de produit. Ces MVP sont très fréquemment à base de légumineuses, car ce sont des sources naturellement riches en protéines, représentant entre 20-30 % de leur composition. Cependant, les céréales (blé, riz, quinoa, etc.) et les fruits à coques (amandes, noix, etc.) sont aussi des sources de protéines végétales, contenant de 5-15% et de 10-25% de protéines, respectivement.

Les légumineuses sont un groupe de plantes qui contient plus de 16 000 espèces [5]. Elles sont caractérisées par des fruits comestibles contenus dans des gousses [6]. Les principales représentantes de ce groupe et qui sont utilisées en alimentation humaine sont : le soja, le pois et le pois chiche. Mais il en existe bien d’autres comme la féverole, le lupin et la luzerne. 

En France, les principales régions productrices sont répandues sur tout le territoire :

Source des données : adapté de TerresUnivia.fr  [7]

Les ingrédients à base de MVP offrent plusieurs avantages techno fonctionnels : texturants, émulsifiants, stabilisants, ainsi que nutritionnels, dû à leur richesse en fibres et en acides aminés essentiels, ou encore des vitamines, des minéraux et des polyphénols. Malgré tous ses atouts, la digestibilité des protéines végétales est moindre que celle d’origine animale.

Certains composés présents dans les végétaux interférent avec la bonne assimilation de ces protéines, tels que les tannins, l’acide phytique ou des inhibiteurs de trypsine, et ils sont connus comme « facteurs antinutritionnels ». Des oligosaccharides indigestibles par le corps humain, comme le raffinose, font aussi partie de leur composition. Ainsi, des méthodes de transformation qui permettent de limiter voire d’éliminer ces molécules, comme le trempage, la germination ou la fermentation, sont employées.

Parmi les applications, l’utilisation des MVP dans la formulation de produits laitiers analogues est très intéressante. Les tartinables, les crèmes desserts ou encore les fromages végétaux sont des tendances de marché, car l’emploi de ces ingrédients permet d’équilibrer les rapports protéiques à des niveaux similaires aux produits traditionnels.

Le défi reste de trouver le bon taux d’incorporation pour avoir un produit bon en goût et une texture acceptable par les consommateurs.

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